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Chocolate: quanto mais amargo, melhor!
31 Março 2015 | Por Márcia Pimentel
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CHOCOLATE-HOMEÉ senso comum dizer que um dos motivos do chocolate ser tão apreciado pelas pessoas reside no fato de estimular a produção de serotonina e endorfina, neurotransmissores que, entre outras propriedades, estão associados à sensação do prazer. Pesquisas recentes afirmam que o cacau, fruto a partir do qual é feito o chocolate, é rico em polifenóis e flavonoides, substâncias que inibem a formação de placas de gordura na parede interna dos vasos sanguíneos.

Alguns estudos também associam as substâncias contidas no chocolate ao alívio de dores, à prevenção do câncer de intestino, à redução da pressão arterial e até mesmo à saúde cerebral e ao retardamento do envelhecimento. Isso significa, então, que dá para consumir à vontade essa guloseima, supostamente responsável por tantas maravilhas para o corpo humano?

Infelizmente, a resposta dos especialistas é negativa. Não que as pesquisas estejam erradas. Mas porque as substâncias funcionais residem, basicamente, na pasta de cacau. Isso significa que os chocolates do tipo amargo (com, no mínimo, 70% de cacau) são os que mais cumprem com sua função para a saúde. Para se ter uma ideia, cada 100 gramas desse produto pode conter até 3.600 microgramas de polifenóis, enquanto no do tipo ao leite a quantidade chega a pouco mais de 100.

chocolate-esculturaasteca2A questão é que além de pasta de cacau, há ingredientes como manteiga de cacau, açúcar e leite. As variações nas concentrações de cada um deles é que classificam o tipo de chocolate (ao leite, meio amargo, amargo, diet, etc). E para que não se ultrapasse o limite de ingestão de açúcares e gorduras, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo máximo de 50 gramas ao dia. Alguns médicos, contudo, reduzem esse limite para 30.

História do preparo

O cacau chegou à Europa, mais precisamente na Espanha, em 1521, quando o explorador Hernando Cortez voltou ao seu país, após ter conquistado o México. Vários povos pré-colombianos das Américas do Sul e Central, entre eles os astecas, haviam desenvolvido técnicas seculares de plantio e uso do fruto, cujas sementes eram, inclusive, usadas como moeda. Os primeiros registros de consumo de chocolate foram encontrados em Honduras e datam de 1.400 a.C.

Os astecas fermentavam, secavam, tostavam e moíam as sementes, obtendo uma pasta que servia de base a uma bebida chamada de xocoatl. Os mais pobres a preparavam, basicamente, com água e farinha de milho. Já os nobres adicionavam mel e especiarias a ela. Na Corte espanhola, criou-se o hábito de colocar açúcar e, muitas vezes, leite, pelo fato desses dois ingredientes reduzirem o sabor amargo da iguaria.

No final do século XVII, o chocolate já havia virado febre na Europa e era produto largamente consumido nos cafés franceses e nas cofee houses inglesas. No século seguinte, confeiteiros da França criaram o ovo de Páscoa, a partir do costume europeu de, durante a Semana Santa, presentear as pessoas com ovos in natura, coloridos e enfeitados à mão, pelo fato de serem um símbolo da vida.

chocolate-coelho-ovosO chocolate com a textura que, hoje, estamos acostumados a comê-lo só começou a ser produzido no século XIX. Os avanços no preparo ocorreram, principalmente, a partir de 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten inventou uma prensa que conseguia separar o pó do cacau de sua gordura. Isso permitiu que o produto se tornasse mais leve e cremoso. Até então, sua versão sólida era dura e quebradiça.

A descoberta da técnica de produção do chocolate que derrete na boca só ocorreu, contudo, em 1879, por obra do acaso, quando o fabricante suíço Rodolphe Lindt, saiu para caçar e esqueceu a máquina de misturar pó e manteiga de cacau ligada durante três dias. Ao voltar e solidificar o composto, percebeu que o resultado era um produto levíssimo e aveludado, que se dissolvia facilmente quando em contato com a saliva.

Tipos e características*:

Ao leite – boa parte da massa de cacau é substituída por leite em pó. Contém açúcar.
Branco – o mais calórico e gorduroso de todos. É feito com manteiga de cacau (em vez da pasta), açúcar e leite.
chocolate1Meio amargo - produzido sem leite e tem entre 40% a 70% de cacau e pouca quantidade de açúcar.
Amargo – mais de 70% de cacau e pouquíssimo açúcar, além de não conter leite.
Em pó – feito a partir do pó de cacau, sem a manteiga, e não deve ser confundido com achocolatados (que levam leite em pó). Pode ser amargo, meio amargo e doce.
Para cobertura – por ter grande quantidade de manteiga de cacau, derrete com facilidade.
Hidrogenado – feito com a gordura hidrogenada em substituição à manteiga de cacau.
Diet – para compensar a falta de açúcar, ganha maior dose de gordura e, consequentemente, apresenta maior valor calórico. Leva leite em pó integral e soro de leite.
Orgânico – feito a partir do cacau plantado sem fertilizantes químicos e agrotóxicos.

* As informações foram extraídas da Secretaria de Saúde do Estado do Rio de Janeiro, mas como a composição dos tipos de chocolate ainda não é normatizada, no Brasil, recomenda-se verificar a tabela nutricional, antes de consumi-lo.


Fontes:

.Chocolate: Sua História e Principais Características. Ana Paula Sabbag Amaral Batista.
.Cacau e Chocolate: dos Hieróglifos Maias à Cozinha Ocidental. Antônio Porro.
.Chocolate Mais Amargo Nesta Páscoa. Florence Couto. In Revista Conjuntura Econômica, Fundação Getúlio Vargas.
.Breve História do Chocolate. In Revista Galileu.
.Os Polifenóis na Nutrição. Site anutricionista.com.
.Site da Secretaria de Saúde do Estado do RJ. saude.rj.gov.br.
.Chocolate Como Alimento Funcional. Site. buscasaude.com.br.
.Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim e derivados. Abicab.org.br

 
 
 
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